La cucina lomellina
I secondi piatti
Lumache e rane sono la base dei piatti più tradizionali della Lomellina, tanto raffinati e prelibati da divenire quasi introvabili. Pietanze a base di maiale, manzo e oca e gustosi pesci del Ticino (anguille, trote, tinche, carpe e le tanto decantate bottine) completano il sostanzioso quadro. La polenta, giornalmente presente in passato sulla mensa come del resto presso tutte le popolazioni contadine, si può accompagnare con quasi tutte le pietanze che seguono. Particolarmente caratteristica polenta e sarach, immancabile nei tempi andati sulle tavole contadine.
Come secondi piatti si può trovare una vasta gamma di specialità a base di maiale, per combattere il clima freddo e umido della zona. Del suino si utilizza proprio tutto, lo dimostrano i molteplici impieghi di tutte le sue parti: coppa fresca, arista, lonza, braciole, tempia, zampino, orecchie, cotenna, cuore, fegato, polmone. Tutti gustosi allo stesso modo, e spesso davvero originali, dal cotechino al salame di pasta buona, dal marzapane alla salsiccia, questi piatti rispettano una tradizione antichissima perché in tutta la Lomellina era consuetudine ogni anno ammazzare il maiale (la tradizionale purslatadä), che costituiva così una riserva alimentare per tutta la famiglia. Oltre ai salumi vari, ricordiamo il “ragò”, un piatto a base di verze arrosto con costine e cotenne di maiale, o la frittura da accompagnare alla polenta.
Un altro caratteristico piatto, ormai scomparso dalle tavole lomelline, è la frittura di sangue di pollo, mentre si trova spesso il bollito.
La selvaggina trova spazio con la lepre in salmì e con il fagiano alla cacciatora, i funghi sono presenti con i chiodini, che abbondano in campagna, cucinati con salsiccia, lombo e polenta, il cotechino con le lenticchie o la purè. Altrettanto invitanti sono i piatti con le lumache e con i caratteristici pesci nostrani: Carpa, Luccio, Tinca, Anguilla, pescati con piccole reti nei cavi irrigui, o i prelibati i pesciolini di fine stagione fritti e croccanti.
Per non dimenticare gli animali allevati in cortile, l’oca, l’anatra, la gallina, la faraona, il tacchino.
Le erbe raccogliticce della campagna vengono cucinate al tegame con burro o nelle più svariate frittate (poco conosciuta, ma tipicamente locale la frittata con “luvartis”, il luppolo selvatico), mentre gli asparagi vengono affiancati alle uova.
D’estate, a dominare la cucina locale sono le rane, gli inquilini più comuni di fossi e risaie; per molte generazioni di adolescenti è stata il primo oggetto di caccia e di divertimento nella tradizionale (e forse un po’ primitiva) pesca alla rana. I diserbanti e gli anticrittogamici usati spesso in modo sconsiderato per eliminare le erbacce dalle risaie e il diverso trattamento dei terreni agricoli hanno compromesso la cospicua presenza del nostro anfibio, uno dei simboli della Lomellina. Le rane si possono gustare fritte, in guazzetto, con la frittata o nella zuppa.
