Ricette lomelline

24 lumache già purgate, 70 gr. di burro, aceto e olio di oliva, 4 acciughe sotto sale, 1 manciata di prezzemolo, aglio, semi di finocchio, farina bianca, 1 cipollina, vino bianco secco, noce moscata, sale e pepe.

Lavate in acqua corrente e a lungo le lumache. Ponetele in una terrina, ricopritele d’acqua, unite una manciata di sale grosso e un po’ di aceto. Lasciatele così per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto perché emettano la loro schiuma. Lavatele ancora accuratamente, mettetele di nuovo in acqua salata e aceto e rimescolate, continuando così finché non emetteranno più schiuma. A quel punto lavatele in acqua corrente e ponetele a fuoco con altra acqua salata e acidulata con aceto e lasciatele cuocere una decina di minuti. Togliete le lumache dai gusci e levate loro l’estremità scura. Mondate e lavate il prezzemolo e la cipollina, poi tritatele. Ponete sul fuoco una casseruola con due cucchiaiate di olio e burro. Unite uno spicchio di aglio schiacciato e fate rosolare. Levate l’aglio, aggiungete il trito di prezzemolo e le acciughe lavate e diliscate e alcuni semi di finocchio. Lasciate soffriggere, aggiungete poca farina bianca, sistemate nel recipiente le lumache, irrorate il tutto con un bicchiere di vino bianco. Salate, pepate e unite un pizzico di noce moscata. Cuocete le lumache per circa un’ora, mescolandole spesso. Servitele calde.