Gli antipasti

2 cotechini, 2 sanguinacci, 2 salami di pasta buona, 1 salame di fegato.

La cottura degli insaccati deve essere molto lenta e continuare per qualche ora, ma tale da non provocare la lacerazione dei budelli. Per evitare il peggio, dopo aver perforato il budello in più punti con un forchettone, lasciate a bagno per qualche ora i salami in acqua fredda. Questo potrebbe bastare ma, se volete essere più sicuri del risultato, potete avvolgerli nella carta stagnola.
Prendete una casseruola piuttosto capace, salate, immergete gli insaccati a fuoco lentissimo e uniforme e lasciate che prendano un lievissimo bollore, continuando la cottura a tegame scoperto fino a che risulteranno morbidissimi e il forchettone, infilzandoli, non incontrerà resistenza. Evitate di recidere la filzetta al di qua del nodo ma fatelo piuttosto nello spazio che intercorre tra i salami. Togliete la carta stagnola, tagliate a fette piuttosto consistenti e disponete sul piatto di portata questo tipico piatto invernale.

Anticipando che le dosi di questo piatto sono a piacere, ecco un piccolo esempio di quello che può essere un piatto di affettati presente su una tavola lomellina. Salame crudo a macinatura grossa, tagliato a mano e a fette non sottili; coppa non troppo salata e stagionata al punto giusto; pancetta arrotolata in due varianti, quella con l’aglio e quella solo aromatizzata senza aglio; salame d’oca avvolto nella sua pelle sia cotto sia crudo, da gustare freddo tagliato a fette molto sottili oppure caldo, affettato a mo’ di cotechino. Degno accompagnamento di questo salame piuttosto anomalo sono i prelibati ciccioli d’oca. Da non dimenticare, infine, il prelibato salam d’la duja.

Mezzo chilo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, 4 o 5 filetti d’acciuga diliscati sotto sale o sott’olio, 2 uova sode, un pugnetto di capperi, 5 o 6 cetriolini sott’aceto, olio e aceto.

Mondate il prezzemolo, lavatelo e scolatelo e fate asciugare stendendolo su un canovaccio; tritate finemente aggiungendo capperi, acciughe, aglio, uova sode intere e cetriolini. Disponete in un recipiente di vetro, aggiungete olio e aceto, rimestate e disponete in un vasetto di vetro; coprite con altro olio e chiudete ermeticamente.

6 uova, una manciata di parmigiano grattugiato, mezza cipolla, sale, pepe, olio.

In una terrina sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe, aggiungendo se volete un goccio di latte freddo. Più il composto risulterà schiumoso, più la frittata sarà soffice e gonfia. Unite il parmigiano, continuando a frullare finché il formaggio sarà del tutto assorbito. In un tegame a parte versate dell’olio e mezza cipolla tritata finemente; rimestate e fate rosolare lentamente aggiungendo le verdure, le rane o le bottine. Aggiungete una noce di burro e unite le uova con il parmigiano; a fiamma viva rimestate con un cucchiaio di legno fino a che il composto non inizierà a rapprendersi. Quando vi sembra che cominci a rapprendersi sul fondo, capovolgete servendovi di un coperchio. Lasciate cuocere finché avrete la certezza che la frittata sia rappresa anche al centro. Se è estate potete servirla fredda, tagliata a striscioline.

1 chilo di funghi, un cucchiaio di sale grosso, un quarto di litro d’aceto, un quarto di litro d’acqua, qualche spicchio d’aglio, qualche foglia d’alloro, olio.

Mondate i funghi, ricordando che quelli più adatti a tale preparazione sono di piccole dimensioni (ideali i chiodini). In una casseruola mettete a freddo il sale, l’aceto, l’acqua e l’aglio, i funghi e fate bollire. Lasciate scottare appena i funghi e scolateli, lasciandoli asciugare su un canovaccio. Quando si saranno raffreddati, disponeteli in un contenitore di vetro a chiusura ermetica unendo qualche foglia di alloro, versate olio in modo da coprirli completamente, chiudete e lasciate insaporire per almeno tre settimane.

300 gr. di fagioli borlotti, 1 cipollina, peperoni sotto aceto a listerelle, sale e pepe, olio, aceto, qualche foglia di alloro.

Lasciate i fagioli a bagno in acqua fredda una notte intera. Versate in un recipiente i fagioli ammollati, aggiungete acqua fino a coprirli di una mezza spanna, salate, unite qualche foglia di alloro e portate a ebollizione a recipiente scoperto, lasciando cuocere fino a quando saranno morbidi. Fate raffreddare, scolate e disponete i fagiolini in un’insalatiera. Unite la cipollina tagliata a fette sottili e il peperone a listarelle, salate e pepate, condite con olio e aceto.

2 zampini di vitello anteriori, 1 cipolla, qualche chiodo di garofano, 1 carotina, mezza costa di sedano, 1 foglia di alloro, una manciatina di prezzemolo tritato, un cucchiaio di peperoni sott’aceto a listarelle, sale e pepe, aceto, olio.

Passate alla fiamma gli zampini, lavateli e disponeteli in una casseruola con abbondante acqua salata; aggiungete il sedano, la carota, mezza cipolla picchiettata con i chiodi di garofano, l’alloro e portate a ebollizione. Lasciate cuocere finché la carne risulti gelatinosa e paia quasi spappolarsi staccandosi dalle ossa. Scolate quindi gli zampini, disossateli e riponeteli nell’acqua di cottura, versando tutto in una zuppiera. Lasciate raffreddare, quindi riponete in frigorifero e aspettate che il brodo di cottura si rapprenda e che, insieme con la carne, formi un composto compatto che si stacchi facilmente dal contenitore. Togliete poi dal frigorifero e tagliate a fette alte un centimetro circa, quindi tagliate ulteriormente a listarelle piuttosto sottili e lunghe al massimo tre centimetri. Mettete il tutto in una zuppiera, aggiungendo l’altra mezza cipolla a fettine sottilissime, il prezzemolo tritato, i cetrioli e i peperoni a listarelle, salate, pepate, aggiungete aceto e olio e lasciate riposare una notte in un luogo fresco.

1 chilo di pesce (anguille, tinche, bottine), un litro di aceto bianco, un litro d’acqua, un pugno di sale, olio per fritto e soffritto, una cipolla, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo.

Pulite, lavate e asciugate i pesci. Infarinate e fate scaldare abbondante olio per i fritti in una padella. Eliminate la farina superflua e fate friggere i pesci nell’olio bollente; sgocciolateli e disponeteli in un recipiente di cotto. Fate un soffritto con l’olio, la cipolla e l’aglio tritati finemente e fate rosolare; unite aceto, acqua, sale, prezzemolo e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco e, mentre ancora bolle, versatelo sui pesci che avrete disposto nel recipiente di cotto. Una volta raffreddato, disponete i pesci in un vaso di vetro. Chiudete ermeticamente e assaggiate dopo una settimana.