Lepre in salmì
Ingredienti (per 4 persone)
Per la marinata: 2 carote tritate, 1 cipolla tagliata a fette, 2 coste
di sedano tagliate a pezzetti, qualche fogliolina di salvia, 2 foglie di alloro, 3 bacche
di ginepro, 4-5 grani di pepe, 1 litro di vino rosso (barbera o barolo), sale, cacao, farina.
Per la cottura: 60 g di burro, qualche cucchiaio di olio, 1 cipolla tritata.
Preparazione
Pulite la lepre e conservate a parte il sangue, il cuore, il polmone e il
fegato e tagliatela a pezzi. Mettete la lepre a marinare con le verdure tritate, gli odori, una
spolverata di cacao amaro. Ricopritela con il vino e fatela riposare in un luogo fresco per
almeno 48 ore tenendola ben coperta. Sgocciolate i pezzi di lepre dalla marinata. In una casseruola
fate soffriggere l’olio, il burro, la cipolla; aggiungete i pezzi di lepre leggermente infarinati
e, quando comincerà a prendere colore, aggiungete il sangue e poi il cuore, il fegato e il
polmone tritati. Dopo qualche minuto unite la marinata, quindi salate e pepate. Coprite il tegame
e fate cuocere lentamente per 2-3 ore a seconda delle dimensioni della lepre. Quando la lepre
sarà cotta, sgocciolatela dal fondo di cottura e mettetela da parte. Fate passare al setaccio
la marinata e ricomponete in un tegame la lepre e il fondo di cottura. Se potete, lasciate riposare
e servite il giorno dopo. In caso contrario, mettete il tutto ancora sul fuoco, fate scaldare bene
e servite a parte in una pentola fumante.