Trippa
Ingredienti (per 6 persone)
1,500 kg di trippa mista di vitello, 200 gr. di parmigiano grattugiato,
50 gr. di pancetta, 50 gr. di burro, 6 foglie di salvia, 1 cipolla affettata, 1 carota a
fettine, 1 costa di sedano a fettine, pane di mistura, sale.
Preparazione
Pulite la trippa e lavatela bene. Tagliatela a grossi pezzi, mettetela
in una pentola di terracotta, ricopritela con acqua salata e fate prendere l’ebollizione.
Lasciate cuocere a calore moderato per mezz’ora. Sgocciolate la trippa e tagliatela a
listarelle. Tritate la pancetta e mettetela sul fuoco con burro e cipolla, salvia, carota e
sedano. Fate ben rosolare il tutto, dopo di che aggiungete la trippa, mescolate bene e
lasciate soffriggere per dieci minuti. Ora aggiungete acqua, in quantità sufficiente
per una zuppa non eccessivamente liquida, e sale. Lasciate cuocere la trippa per un paio
d’ore nel caso di trippa di vitello. Se usate la trippa di manzo, il tempo di cottura si
eleva a tre ore circa. A cottura ultimata, servite in tavola con abbondante formaggio
grattugiato a parte e fette di pane mistura oppure crostini di pane dorati nel burro.