Ricette lomelline

500 gr. di costine di maiale, musetto, orecchie e una zampetta di maiale, 200 gr. di salsiccia (luganiga), 100 gr. di cotenna, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, sedano, carote e qualche fogliolina di prezzemolo, 3 verze sfogliate e ben lavate, 1 cucchiaio di olio d’oliva, sale e pepe.

Spaccate lo zampetto di maiale in due (per il lungo), lavatelo (dopo averlo ben fiammeggiato e raschiato con le cotenne e l’orecchio per togliere le setole) e mettetelo in casseruola con cotenne e orecchio. Coprite abbondantemente con acqua e fate cuocere a calore moderato per circa un’ora per sgrassarli bene. Lo zampetto va fatto cuocere un po’ di più (anche mezz’ora). Tagliate le cotenne e le orecchie a pezzi rettangolari e lo zampetto a tronchetti. Ricordatevi di mettere da parte un quarto di litro abbondante del liquido di cottura ben sgrassato. A questo punto aggiungete le costine e, dopo un’altra mezz’ora, le salsicce bucherellate. Ponete in un tegame il trito e l’olio. Fate imbiondire le costine, le cotenne, l’orecchio e lo zampetto. Condite il tutto con sale e pepe, bagnate con il liquido di cottura conservato e portate a ebollizione. Lasciate bollire per un’ora mescolando molto spesso. Dopo di che aggiungete le verze.

Prima di togliere la casseruola dal fuoco, circa mezz’ora dopo l’ultima operazione, assicuratevi che ogni elemento sia ben cotto. Il ragò dovrà risultare molto denso e il sugo un po’ appiccicoso (dovuto alla presenza del piedino e delle cotenne). Spelate e tagliate a grosse fette le salsicce prima di servirle in tavola. Il piatto può essere servito accompagnato con polenta fumante.