Il risotto con le rane
Ingredienti (per 6 persone)
1 kg di rane già spellate, 500 gr. di riso, 150 gr. di burro,
olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 manciata di prezzemolo, 1 piccola cipolla, sale.
Preparazione
Pulite le rane, eliminando le zampette posteriori, il fiele e i visceri;
lavatele in acqua fredda corrente e scottatele per qualche secondo in acqua bollente. Spolpate le
rane e tenete la carne a parte; il resto va pestato in un mortaio e versato in un recipiente.
Unite un litro abbondante di acqua salata e lasciate cuocere per mezz’ora, poi passate il brodo
al setaccio e tenetelo al caldo. In un tegame a parte fate sciogliere una cucchiaiata d’olio, la
metà del burro, unite lo spicchio di aglio schiacciato (che eliminerete quando sarà
diventato scuro), le cosce delle rane, una manciatina di prezzemolo tritato e lasciate insaporire
con un pizzico di sale, senza però far spappolare la carne.
In una casseruola fate rosolare il resto del burro con la cipolla tritata finemente,
versate il riso e lasciatelo tostare per qualche secondo, poi aggiungete del brodo di rane fino a
cottura ultimata, aggiustando di sale.
Una decina di minuti prima di servire aggiungete le rane con il loro sughetto di
cottura. Mescolate delicatamente e, quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, servite sul piatto
di portata spolverando, se vi va, con un pizzico di prezzemolo tritato. Il piatto può essere
accompagnato con parmigiano grattugiato.