Ricette lomelline

500 gr. di riso, 500 gr. di asparagi, 50 gr. di lardo, 1 cipollina, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, olio, burro, dado, 100 gr. di parmigiano grattugiato.

Pulite gli asparagi, eliminando la parte più dura del gambo, poi cuoceteli in acqua leggermente salata. Scolateli al dente, tagliate via la parte bianca e conservate l’acqua di cottura. Tritate il lardo con una cipollina, uno spicchio d’aglio e del prezzemolo. Versate il trito in casseruola, fatelo friggere con due cucchiaiate di olio. Unite il riso, fatelo insaporire bene, mescolate, cuocete per circa 15’ aggiungendo a poco a poco l’acqua di cottura degli asparagi nella quale scioglierete un dado. Qualche minuto prima di togliere il risotto dal fuoco, aggiungete le punte di asparagi, un pezzo di burro ed il parmigiano grattugiato.

500 gr. di riso, 500 gr. di asparagi, 200 gr. di pancetta affumicata, burro, olio, 1 cipolla, vino bianco, parmigiano, sale.

Pulite e lavate bene gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo, bianca e legnosa. Fateli lessare in acqua salata e tenete da parte l’acqua. Tagliate il resto a tocchetti di due o tre centimetri, tenendo da parte le punte. In una casseruola fate soffriggere dolcemente la cipolla affettata con una noce di burro oppure con due cucchiaiate d’olio. Aggiungete la pancetta affumicata tagliata a listarelle e continuate la cottura a fuoco vivace. Quando la cipolla comincerà a imbiondire, fate insaporire gli asparagi (tranne le punte), quindi versate il riso, rigirate con un cucchiaio di legno e aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, portate a cottura il riso aggiungendo un po’ alla volta l’acqua di cottura degli asparagi.

In un tegame a parte fate sciogliere una noce di burro e rosolatevi le punte degli asparagi, salate appena e continuate la cottura per un quarto d’ora. Quando le punte saranno diventate tenere, togliete il tegame dal fuoco e conservate al caldo. Regolate di sale il riso e, pochi minuti prima di toglierlo dal fuoco, unite una grossa manciata di parmigiano e una noce di burro e rimestate bene.

Disponete il riso su un piatto di servizio riscaldato, abbassandolo al centro con un cucchiaio di legno, dove sistemerete le punte degli asparagi con il loro sughetto di cottura. Servite subito, aggiungendo altro parmigiano grattugiato a piacere. Lasciate riposare qualche istante e servite.