La pianura del riso

Il riso è una pianta della famiglia delle graminacee di antichissima coltivazione; provieniente dai paesi orientali con clima tropicale, necessita di particolari condizioni di temperatura ed umidità.

Le prime notizie sulla coltivazione del riso in Lomellina risalgono alla fine del quattrocento; in quel tempo, infatti, il marchese di Mantova diede diversi sacchi di riso trasportati dall’oriente al suo cugino milanese, Ludovico il Moro: da quel momento, il riso iniziò la sua diffusione in terra lomellina. Alcuni studi affermano che la prima semina di riso in Italia avvenne proprio nel nostro territorio, e precisamente nel 1482 a Villanova di Cassolnovo, per iniziativa di Gian Galeazzo Visconti; in seguito la coltivazione venne diffusa nelle fattorie degli Sforza, nei dintorni di Vigevano. Tuttavia, anche se la particolare conformazione del terreno, ricco di acque superficiali e poco profonde, si è rivelata subito adatta alla coltivazione, la diffusione delle risaie in Lomellina è stata limitata fino al sec. XVIII. Dall’ottocento, con la costruzione del Canale Cavour, la coltivazione si è andata sempre più affermando ed oggi copre buona parte del territorio coltivato con una produzione decisamente superiore al passato (dai 18 ai 60 quintali per ettaro).

L’antico ciclo della coltivazione del riso, basato sul trapianto del cereale in campi prima utilizzati per altre coltivazioni, con una continua rotazione, e la pulizia ad opera delle mondine, è ormai solamente un ricordo. Ora il cereale viene piantato nel mese di aprile direttamente nelle risaie, prima arate, livellate e quindi allagate fino ai 10/20 cm. per assicurare la protezione termica del chicco. Nei quindici, venti giorni successivi si ha la germinazione delle verdi piantine che crescono, liberate dalle erbe infestanti con diserbanti ed erbicidi, fino a trasformarsi, a settembre, in lunghi steli con ricche spighe di chicchi dorati.

Allora, le moderne mietitrebbie scendono nelle risaie ormai asciutte con pesanti cingoli e tagliano le piante, separando già i chicchi dalla paglia. I preziosi chicchi, chiamati in questa fase “risone”, vengono quindi essiccati e solo allora possono passare alle riserie per la raffinazione. Per essere preparati al consumo alimentare, i chicchi di riso vengono prima sbramati, poi sbiancati e, spesso, sottoposti anche alla brillatura, cioè alla lucidatura per mezzo di talco e glucosio.

Nonostante perda molte delle sue proprietà alimentari nella fase di lavorazione, il riso resta comunque un alimento completo, sano e nutriente. È costituito da carboidrati come la pasta, ma ha il vantaggio di essere molto più energetico di tutti gli altri cereali, per la natura particolare del suo amido, che viene assorbito immediatamente dall’organismo. L’assenza pressoché totale di cellulosa aumenta la sua digeribilità. Contiene: glucidi (78%), acqua, proteine, sali minerali, pochi grassi (1%). Alla mancanza di grassi si supplisce con l’aggiunta di condimenti, burro e olio, durante la preparazione dei piatti. Le proteine contenute sono la glutenina e la prolammina, la cui presenza rende la farina di riso inadatta alla panificazione. Per le sue caratteristiche è consigliato a chi ha problemi di digestione, agli anemici, a chi soffre di disturbi intestinali, mentre è controindicato per i diabetici e gli obesi a causa del suo alto contenuto di carboidrati.