Cipolline stufate
Ingredienti (per 6 persone)
800 gr. di cipolline novelle, 70 gr. di prosciutto piuttosto grasso,
1 mazzetto di aromi (basilico, prezzemolo, salvia), brodo di carne, mezzo bicchiere di vino
bianco secco, olio, sale e pepe.
Preparazione
Tritate il prosciutto e mettetelo a rosolare con qualche cucchiaio di
olio. Quando sarà leggermente dorato, aggiungete le cipolline e fatele stufare molto
lentamente mescolando sempre. Spruzzatele con il vino e fatelo evaporare quasi completamente.
Salate, pepate e unite un mestolino di brodo. Portate a termine la cottura a fuoco moderato.
Tritate ora insieme gli aromi e cospargete le cipolline con il trito di erbe aromatiche.
Mescolate tutto, lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto e servite le cipolline quando
saranno tiepide.
Asparagi in salsa
Ingredienti (per 4 persone)
1,200 kg di asparagi, 4 uova, olio d’oliva, aceto di vino bianco, sale, pepe.
Preparazione
Mondate gli asparagi, lavateli bene e fateli lessare, quindi scolateli,
lasciateli raffreddare e sistemateli su un piatto ponendo le punte al centro. Fate rassodare
le uova, mettetele su un piatto, sgusciate, e rompetele con una forchetta tritandole finemente.
Unite alle uova alcune cucchiaiate d’olio, poco aceto, sale e pepe. Mescolate bene il tutto
fino a ottenere una salsetta, che verserete sulla punta degli asparagi.
Asparagi con uova sode
Ingredienti
Asparagi, uova sode, olio d’oliva, sale, pepe.
Preparazione
Pulire e lessare gli asparagi in acqua salata. Scolarli al dente e
disporli in un piatto di servizio con le punte rivolte tutte da uno stesso lato. Condire
gli asparagi e le uova con sale, pepe, olio di oliva e aceto.
Asparagi alla parmigiana
Ingredienti
Asparagi, parmigiano grattugiato, pane grattugiato, burro.
Preparazione
Pulire e lessare gli asparagi in acqua salata. Scolarli al dente e
disporli in un piatto di servizio con le punte rivolte tutte da uno stesso lato. Spolverizzare
gli asparagi con parmigiano e pane grattugiati, quindi far sciogliere il burro in un piccolo
tegame, cuocerlo e versarlo caldo fumante sul composto preparato.
Asparagi alla polacca
Ingredienti
Asparagi, uova sode, prezzemolo tritato, parmigiano e pane grattugiati, burro.
Preparazione
Pulire e lessare gli asparagi in acqua salata. Scolarli al dente e
disporli in un piatto di servizio con le punte rivolte tutte da uno stesso lato. Passare
al setaccio uova sode e prezzemolo tritato e farli cadere a pioggia sugli asparagi.
Spargere sopra al composto un po’ di parmigiano e pane grattugiati quindi far sciogliere
il burro in un piccolo tegame, cuocerlo e versarlo caldo fumante sul composto preparato.
Frittata con gli asparagi
Ingredienti
Uova, sale, pepe, asparagi, prezzemolo tritato, olio d’oliva, parmigiano
grattugiato e vino bianco.
Preparazione
Preparare un soffritto con olio d’oliva e cipolla. Aggiungere gli asparagi,
lavati e pelati, tagliati a dadini e rosolarli fino a cuocerli. In una terrina sbattere le uova
con una frusta aggiungendo sale e pepe e amalgamando il composto di asparagi. Versare il
contenuto della terrina sulla padella precedentemente scaldata con un filo d’olio d’oliva e
cuocere a fiamma viva finché il composto si rapprende. Aiutandosi con un piatto, girare la
frittata e spruzzare di vino bianco, portare a cottura la frittata e spolverare con parmigiano grattugiato.
Marzapane
Ingredienti per il composto
Sangue di maiale, pane grattugiato, carne e grasso di maiale tritati,
aglio, sale, pepe, spezie, aromi, brodo per ammorbidire il composto.
Preparazione
Impastate il composto e insaccatelo, fate bollire a fuoco lento per
circa quaranta minuti bucherellando la pelle con un ago affinché non scoppi nella
cottura disperdendo il contenuto. Servite dopo aver tagliato a fette.
Cotechino con lenticchie
Ingredienti (per 6 persone)
500 gr. di cotechino, 300 gr. di lenticchie, qualche foglia di alloro,
olio, sale e pepe, 1 cipollina.
Preparazione
Mettete a bagno le lenticchie per un’intera nottata e nello stesso
recipiente ammollate il cotechino che avrete punto con un forchettone perché non
scoppi nella cottura. Mettete quindi a cuocere le lenticchie in una casseruola con sei
cucchiai d’olio, l’alloro, una tazza d’acqua e una cipolla intera. Fate cuocere a fiamma
bassa e a recipiente coperto per due ore. Fate cuocere a parte il cotechino a fiamma molto
bassa e a recipiente scoperto, avvolto in una carta stagnola per evitare che si spacchi.
Dopo un’ora mettetelo a cuocere con le lenticchie. Un’ora dopo, se vi sembra cotto, toglietelo
dal fuoco. Sgocciolate il cotechino, eliminate la pelle, tagliatelo a fette non molto sottili
e disponetele sul piatto di portata. Aggiungete le lenticchie con il loro sughetto di cottura.
Pollo alla cacciatora
Ingredienti (per 4 persone)
Un pollo di circa 1,200 kg, 400 gr. di pomodori freschi, 100 gr. di
burro, vino rosso, olio d’oliva, 1 cipolla, sedano, 1 carota, chiodi di garofano, brodo,
farina, sale.
Preparazione
Pulite il pollo, togliete la testa, le zampe e la punta delle ali;
passatelo alla fiamma, eliminate la peluria residua e lavatelo bene. Fate degli ottavi,
infarinateli leggermente e lasciateli rosolare nell’olio; quando saranno ben dorati, spruzzate
di vino rosso. In una teglia a parte fate soffriggere in olio e burro un trito di cipolla,
sedano e carota; quando la verdura sarà appassita, disponetevi sopra i pezzi di pollo
con relativo sugo di cottura, salate, unite qualche chiodo di garofano e i pomodori. Continuate
la cottura a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto brodo o acqua. Servite con accompagnamento
di polenta soda e fumante.
Rustida
Ingredienti (per 4 persone)
150 gr. di lombo di maiale, 150 gr. di cuore, 100 gr. di salsiccia, 100 gr.
di polmone, 50 gr. di burro, 1 grossa cipolla, salsa di pomodoro, 1 mestolino di brodo, sale.
Preparazione
Tagliate a pezzi piuttosto regolari il lombo, il cuore, il polmone e la
salsiccia di maiale; in un tegame fate soffriggere nel burro la cipolla affettata finemente e,
quando sarà ben rosolata, unite i pezzetti di maiale e lasciate insaporire. Appena la
carne sarà dorata, versate un cucchiaio di salsa di pomodoro stemperata in un mestolino
di brodo intiepidito, salate e continuate la cottura fino a che la carne non sarà molto
tenera e il sugo non si sarà addensato. Servite con a parte una polenta piuttosto soda
e tagliata a fette.
Polenta e puccia
Ingredienti (per 4 persone)
500 gr. di cavolo verza, 500 gr. di spezzatini di maiale, 200 gr. di farina
gialla, 50 gr. di farina di grano saraceno, 30 gr. di burro, parmigiano grattugiato, sale.
Preparazione
Nettate la verza e tagliatela a listarelle sottili, quindi lavatela bene e
mettetela in una casseruola piuttosto capace insieme con gli spezzatini di maiale; ricoprite con
acqua, salate e lasciate cuocere a recipiente coperto. Quando la carne sarà cotta, preparate
una polenta molto morbida e fate cuocere per venti minuti circa, quindi mescolatevi la verza e la
carne. Continuando a rimestare, completate la cottura per altri venti minuti. Servite in fondine o
ciotole, aggiungendo una bella manciata di parmigiano grattugiato e una noce di burro.
Fagiano arrosto
Ingredienti (per 4 persone)
1 fagiano, 1 rametto di salvia e 1 di rosmarino, 1 bicchiere di cognac,
100 gr. di pancetta arrotolata tagliata sottile, burro e olio, sale e pepe.
Preparazione
Pulite, lavate e asciugate accuratamente in un canovaccio il fagiano, che
s’intende già frollato. Sistemate all’interno qualche fettina di pancetta, le foglioline
di salvia, qualche rametto di rosmarino, salate, pepate e ungete con qualche cucchiaio d’olio
e qualche fiocchetto di burro il resto della salvia e del rosmarino. Mettete sul fuoco e lasciate
rosolare bene da ogni parte; quando il fagiano sarà dorato in modo uniforme, versate il
bicchiere di cognac e, a fiamma viva, lasciatene evaporare metà. Quindi incoperchiate e
continuate la cottura fino a che la carne non risulterà tenera, aggiungendo di tanto in
tanto, per evitare che si attacchi al fondo, qualche cucchiaio di acqua o di brodo.
Friciö
Ingredienti (per 4 persone)
300 gr. circa di carne avanzata di bollito, arrosto o brasato, una
manciata di prezzemolo, abbondante parmigiano grattugiato, pangrattato, un uovo, olio e
burro, sale, pepe e noce moscata.
Preparazione
Nel tritacarne passate gli avanzi facendoli cadere in una ciotola.
Fate un trito di prezzemolo e unitelo alla carne, incorporate un uovo, un’abbondante manciata
di parmigiano grattugiato, salate, pepate e insaporite con un pizzico di noce moscata.
Rimestando bene, amalgamate tutti gli ingredienti (aggiungendo, se l’impasto risultasse troppo
morbido, un pugnetto di pangrattato). Poi fatene delle palline lavorandole bene tra le mani.
Quindi appiattitele in modo da formare crocchettte rotonde, alte circa due centimetri. Passatele
nel pane grattugiato e mettetele a friggere in olio e burro spumeggiante. Quando saranno dorate
da ogni parte, servitele accompagnando con un’insalata mista di verdure crude, oppure con
spinaci saltati nel burro o con patatine fritte.
Lepre in salmì
Ingredienti (per 4 persone)
Per la marinata: 2 carote tritate, 1 cipolla tagliata a fette, 2 coste
di sedano tagliate a pezzetti, qualche fogliolina di salvia, 2 foglie di alloro, 3 bacche
di ginepro, 4-5 grani di pepe, 1 litro di vino rosso (barbera o barolo), sale, cacao, farina.
Per la cottura: 60 g di burro, qualche cucchiaio di olio, 1 cipolla tritata.
Preparazione
Pulite la lepre e conservate a parte il sangue, il cuore, il polmone e il
fegato e tagliatela a pezzi. Mettete la lepre a marinare con le verdure tritate, gli odori, una
spolverata di cacao amaro. Ricopritela con il vino e fatela riposare in un luogo fresco per
almeno 48 ore tenendola ben coperta. Sgocciolate i pezzi di lepre dalla marinata. In una casseruola
fate soffriggere l’olio, il burro, la cipolla; aggiungete i pezzi di lepre leggermente infarinati
e, quando comincerà a prendere colore, aggiungete il sangue e poi il cuore, il fegato e il
polmone tritati. Dopo qualche minuto unite la marinata, quindi salate e pepate. Coprite il tegame
e fate cuocere lentamente per 2-3 ore a seconda delle dimensioni della lepre. Quando la lepre
sarà cotta, sgocciolatela dal fondo di cottura e mettetela da parte. Fate passare al setaccio
la marinata e ricomponete in un tegame la lepre e il fondo di cottura. Se potete, lasciate riposare
e servite il giorno dopo. In caso contrario, mettete il tutto ancora sul fuoco, fate scaldare bene
e servite a parte in una pentola fumante.
Rane in guazzetto
Ingredienti (per 4 persone)
800 gr. di rane già pulite, 50 gr. di burro, 50 gr. di olio
di oliva, 2 cipolle, 2 coste di sedano, 1 manciata di prezzemolo, 4 pomodori maturi, aglio,
vino bianco secco, farina bianca, sale e pepe.
Preparazione
Tagliate finemente le cipolle, il sedano e il prezzemolo. Fate tostare
queste verdure in olio e burro unendo due spicchi di aglio interi. Quando saranno colorite
unite le rane pulite e, dopo 10 minuti di cottura a fuoco vivace, versatevi sopra un bicchiere
di vino bianco secco. Lasciatelo evaporare, poi unite un pizzico di farina bianca, i pomodori
freschi pelati e tritati, sale e poco pepe. Cuocere a fiamma moderata per circa un quarto d’ora,
poi servite ben caldo.
Rane cotte
Ingredienti (per 4 persone)
30 rane piuttosto grosse, 150 gr. di farina bianca, strutto o olio per
frittura, 4 uova, sale, latte.
Preparazione
Pulite le rane senza togliere le eventuali uova e il fegato. Mettetele
in un litro di acqua salata e fatele bollire sino a metà cottura, poi scolatele molto
bene e asciugatele. Frullate in una ciotola le uova intere, aggiungete la farina, il sale e
tanto latte quanto basta per ottenere una crema molto densa. Immergetevi le rane, togliendole
a una a una con un cucchiaio, affinché possano rimanere coperte dalla pastella, e
friggetele in olio o strutto bollente. Giratele alcune volte per ottenere una bella doratura
omogenea e una consistenza croccante. Servitele ben calde.
Rane in frittura
Ingredienti (per 4 persone)
500 gr. di rane, 100 gr. di panna liquida, 60 gr. di mascarpone, 50 gr.
di burro, pane grattugiato, parmigiano grattugiato, olio per frittura, cannella, 3 uova, sale.
Preparazione
Pulite le rane, lavatele e poi lessatele in abbondante acqua salata.
Scolate. Disossate le rane (non togliere il fegato e le eventuali uova). Mettete in un mortaio
gli scarti delle rane e pestarli bene riducendoli in poltiglia e poi passare al setaccio.
In una padella soffriggete il burro, unite il composto passato al setaccio, lasciatelo rosolare
e aggiungete la panna, il mascarpone, una cucchiaiata di parmigiano, un pizzico di cannella e
la polpa delle rane. Mescolate bene, lasciate insaporire, quindi versate il composto in una
terrina. Quando sarà freddo amalgamatevi due tuorli e, se il composto risultasse troppo
morbido, aggiungete altro parmigiano. Con un cucchiaio prendete un poco di composto, passatelo
nelle uova precedentemente sbattute e poi nel pane grattugiato. Ponete la padella con l’olio sul
fuoco e friggete le pallottoline nel grasso bollente. Servite le rane bollenti.
Lumache
Ingredienti
24 lumache già purgate, 70 gr. di burro, aceto e olio di oliva,
4 acciughe sotto sale, 1 manciata di prezzemolo, aglio, semi di finocchio, farina bianca,
1 cipollina, vino bianco secco, noce moscata, sale e pepe.
Preparazione
Lavate in acqua corrente e a lungo le lumache. Ponetele in una terrina,
ricopritele d’acqua, unite una manciata di sale grosso e un po’ di aceto. Lasciatele
così per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto perché emettano la loro
schiuma. Lavatele ancora accuratamente, mettetele di nuovo in acqua salata e aceto e rimescolate,
continuando così finché non emetteranno più schiuma. A quel punto lavatele
in acqua corrente e ponetele a fuoco con altra acqua salata e acidulata con aceto e lasciatele
cuocere una decina di minuti. Togliete le lumache dai gusci e levate loro l’estremità
scura. Mondate e lavate il prezzemolo e la cipollina, poi tritatele. Ponete sul fuoco una
casseruola con due cucchiaiate di olio e burro. Unite uno spicchio di aglio schiacciato e fate
rosolare. Levate l’aglio, aggiungete il trito di prezzemolo e le acciughe lavate e diliscate e
alcuni semi di finocchio. Lasciate soffriggere, aggiungete poca farina bianca, sistemate nel
recipiente le lumache, irrorate il tutto con un bicchiere di vino bianco. Salate, pepate e unite
un pizzico di noce moscata. Cuocete le lumache per circa un’ora, mescolandole spesso. Servitele calde.
Brasato
Ingredienti (per 4 persone)
Un pezzo di manzo (1 kg), 50 gr. di burro, 50 gr. di pancetta tagliata
a dadini, una grossa cipolla a fettine, mezza carota tagliata a fettine, 2 pomodori freschi,
2 chiodi di garofano, 1 bicchiere di vino rosso (barbera), 1 mestolo di brodo, 1 pizzico di
noce moscata, 1 costa di sedano, sale e pepe.
Preparazione
Lardellate bene la carne con la pancetta e ponetela in una casseruola
(nella quale avrete fatto soffriggere il burro). Fate rosolare la carne rigirandola bene,
versatevi sopra il vino e lasciate evaporare. Quindi aggiungete cipolla, carote, sedano,
chiodi di garofano, brodo, pomodori, sale, pepe e noce moscata. Il tutto dovrà cuocere
a fuoco molto lento per quattro ore abbondanti. Passate ora al setaccio la salsa con le
verdure e versate il tutto sulla carne. Il brasato è pronto e può essere servito
in tavola.
Bollito
Ingredienti (per 6 persone)
600 gr. di manzo, 500 gr. di bianco costato, 300 gr. di testina di
vitello, 1 cotechino, qualche chiodo di garofano e 1 foglia d’alloro, 1 cipolla, 1 carota,
1 patata, 1 costa di sedano, sale.
Preparazione
Mettete in una pentola le verdure tagliate a grossi pezzi, unite acqua
in abbondanza, sale e pepe. Quando l’acqua inizierà a bollire versate nella pentola
la carne di manzo, dopo un’ora quella di vitello. Man mano che le carni raggiungeranno il
giusto punto di cottura, scolatele e tenetele bene al caldo. Quindi disponete tutte le carni
su due piatti da portata molto caldi e cospargetele di sale grosso, unendo un mestolo di brodo
bollente. Servite in tavola accompagnando con bagnetto.
Caranine con lombo e salsiccia
Ingredienti (per 6 persone)
1 kg di caranine, 300 gr. di lombo di maiale, 300 gr. di salsiccia
fresca, 1 cipollina, 1 rametto di rosmarino, 1 manciata di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio,
mezzo bicchiere di vino bianco, olio e burro, sale e pepe.
Preparazione
Pulite e lavate con cura le caranine eliminando, se sono piuttosto
grosse, il gambo che risulterebbe troppo legnoso. Versatele quindi in una pentola con una
manciata di sale grosso a tegame coperto; lasciate sbollentare i funghi e, quando avranno
eliminato il loro liquido, versateli in un colino. In un tegame a parte soffriggete in
qualche cucchiaio d’olio e in un pezzetto di burro il lombo tagliato a fettine e la salsiccia
a tocchettini di circa 4 centimetri; quando avranno preso colore, unite un trito di cipolla
e fate rosolare. Bagnate con il vino bianco che lascerete evaporare completamente; aggiungete
le caranine, un battuto di prezzemolo e aglio. Terminate la cottura aggiustando di sale e pepe
e aggiungendo di tanto in tanto acqua o brodo. Servite con accompagnamento di abbondante
polenta fumante.
Trippa
Ingredienti (per 6 persone)
1,500 kg di trippa mista di vitello, 200 gr. di parmigiano grattugiato,
50 gr. di pancetta, 50 gr. di burro, 6 foglie di salvia, 1 cipolla affettata, 1 carota a
fettine, 1 costa di sedano a fettine, pane di mistura, sale.
Preparazione
Pulite la trippa e lavatela bene. Tagliatela a grossi pezzi, mettetela
in una pentola di terracotta, ricopritela con acqua salata e fate prendere l’ebollizione.
Lasciate cuocere a calore moderato per mezz’ora. Sgocciolate la trippa e tagliatela a
listarelle. Tritate la pancetta e mettetela sul fuoco con burro e cipolla, salvia, carota e
sedano. Fate ben rosolare il tutto, dopo di che aggiungete la trippa, mescolate bene e
lasciate soffriggere per dieci minuti. Ora aggiungete acqua, in quantità sufficiente
per una zuppa non eccessivamente liquida, e sale. Lasciate cuocere la trippa per un paio
d’ore nel caso di trippa di vitello. Se usate la trippa di manzo, il tempo di cottura si
eleva a tre ore circa. A cottura ultimata, servite in tavola con abbondante formaggio
grattugiato a parte e fette di pane mistura oppure crostini di pane dorati nel burro.
Ragò alla lomellina
Ingredienti (per 4 persone)
500 gr. di costine di maiale, musetto, orecchie e una zampetta di maiale,
200 gr. di salsiccia (luganiga), 100 gr. di cotenna, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, sedano,
carote e qualche fogliolina di prezzemolo, 3 verze sfogliate e ben lavate, 1 cucchiaio di olio
d’oliva, sale e pepe.
Preparazione
Spaccate lo zampetto di maiale in due (per il lungo), lavatelo (dopo
averlo ben fiammeggiato e raschiato con le cotenne e l’orecchio per togliere le setole) e
mettetelo in casseruola con cotenne e orecchio. Coprite abbondantemente con acqua e fate
cuocere a calore moderato per circa un’ora per sgrassarli bene. Lo zampetto va fatto cuocere
un po’ di più (anche mezz’ora). Tagliate le cotenne e le orecchie a pezzi rettangolari
e lo zampetto a tronchetti. Ricordatevi di mettere da parte un quarto di litro abbondante del
liquido di cottura ben sgrassato. A questo punto aggiungete le costine e, dopo un’altra mezz’ora,
le salsicce bucherellate. Ponete in un tegame il trito e l’olio. Fate imbiondire le costine,
le cotenne, l’orecchio e lo zampetto. Condite il tutto con sale e pepe, bagnate con il liquido
di cottura conservato e portate a ebollizione. Lasciate bollire per un’ora mescolando molto
spesso. Dopo di che aggiungete le verze.
Prima di togliere la casseruola dal fuoco, circa mezz’ora dopo l’ultima
operazione, assicuratevi che ogni elemento sia ben cotto. Il ragò dovrà risultare
molto denso e il sugo un po’ appiccicoso (dovuto alla presenza del piedino e delle cotenne).
Spelate e tagliate a grosse fette le salsicce prima di servirle in tavola. Il piatto può
essere servito accompagnato con polenta fumante.
Salsiccia e funghi
Ingredienti (per 6/8 persone)
400 gr. di salsiccia, 400 gr. di funghi porcini freschi, 1 kg di
polpa di pomodoro, mezza cipollina e mezza carotina, mezza costa di sedano, mezzo bicchiere
di olio, 100 gr. di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Preparazione
Tagliate la salsiccia a tocchetti regolari, dopo averla punzecchiata
con un forchettone. Versate in una padella due cucchiai d’olio, aggiungete i tocchetti di
salsiccia e fate rosolare dolcemente fino a che i pezzetti saranno cotti e dorati, quindi
sgocciolateli, spellateli e teneteli da parte. Nello stesso olio fate saltare i funghi
freschi puliti e tagliati a fette, quindi uniteli alla salsiccia. Allo stesso olio di
cottura potete unire quello rimasto e far rosolare un trito composto dalla mezza cipollina,
la mezza carotina e il sedano; quindi aggiungete la polpa di pomodoro, sale, pepe e una
spolveratina di noce moscata. Continuate la cottura per 20 minuti, poi aggiungete la
salsiccia e i funghi e fate insaporire insieme. Quando tutti gli ingredienti vi sembreranno
ben amalgamati, portate in tavola, servendo con accompagnamento di una polenta piuttosto tenera.
Spezzatino
Ingredienti (per 6 persone)
600 gr. di spezzatino di vitello, 1 cipolla abbastanza grossa, 1
rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 1 bicchiere di vino bianco secco, farina bianca,
1 tazza di brodo, 50 gr. di pancetta fresca, olio d’oliva e burro, sale e pepe.
Preparazione
Fate sciogliere in una casseruola la pancetta fresca sbriciolata in
qualche cucchiaio d’olio d’oliva; unite la cipollina tritata fine e lasciatela cuocere molto
lentamente a fiamma bassa e tegame coperto. Quando la cipolla sarà ben cotta,
aggiungete gli spezzatini, dopo averli leggermente infarinati, e fate rosolare unendo i
rametti di salvia e rosmarino legati a mazzetto con un filo di cotone. Bagnate poi con il
vino bianco secco, salate, pepate e continuate la cottura per un’ora e mezza circa a tegame
coperto, allungando il fondo di cottura con brodo. Alla fine la carne dovrà risultare
tenera e il sugo piuttosto abbondante ma cremoso. Ideale l’accompagnamento di polenta.
L’aggiunta di piselli o patate (poco adatte però a essere servite
con la polenta) è a discrezione del cuoco.
Ciccioli d’oca
Ingredienti
Un’oca, 3 spicchi d’aglio, una bustina di spezie, sale.
Preparazione
Staccate all’oca la pelle con annesso il grasso. Tagliatela a
pezzetti che metterete in una pentola con un bicchiere di acqua fredda. Ponete sul
fuoco e lasciate bollire lentamente, rimestando di tanto in tanto fino a quando si
formeranno dei ciccioli. Quando saranno dorati, scolateli, salateli e versateli in un
piatto. Conservate il grasso che avranno formato. Spolpate l’oca. Tagliate la carne a
pezzetti di circa 3 cm, metteteli in una zuppiera, salateli quanto basta, aggiungete
tre spicchi d’aglio finemente tritati e un po’ di spezie. Mescolate affinché la
carne si insaporisca tutta e lasciatela riposare un paio d’ore. Collocatela poi in un
vaso e versatevi sopra il grasso dei ciccioli (scaldato) che deve coprirla interamente.
Mescolate, in modo che il grasso arrivi sino in fondo al vaso e sigillate. Conservate
la preparazione in frigorifero. La carne può essere mangiata fritta (anche cruda
se piace) dopo circa dieci/quindici giorni. In un vaso a chiusura ermetica si conserva
anche per cinque o sei mesi ed è un’ottima scorta per l’inverno.