Il salame d’oca

Così scriveva il poeta Guido da Cozzo verso la metà del XIV secolo, dimostrando come Mortara fosse già famosa per le sue oche e per il salame che da esse deriva. Ma ancora prima gli storici del 1200 ci hanno tramandato che la Lomellina era famosa per i suoi allevamenti di palmipedi e, secondo la tradizione popolare, a Mortara si gustava il salame di carne d’oca. Due secoli più tardi, all’epoca di Ludovico il Moro, esisteva in Lomellina una potente comunità ebraica che, molto legata alla prescrizione della religione che vietava loro il consumo di carne di maiale, commissionava ai salumieri della zona ciccioli ed insaccati esclusivamente di carne d’oca. Gli ebrei furono forse gli ispiratori ed i primi consumatori di questo particolare salume.

Notizie più sicure sulle origini del salame d’oca partono dal 1780, tratte dalle cronache comunali del tempo. In Lomellina, allora provincia del Regno di Piemonte, gli allevamenti di palmipedi andavano via via diffondendosi e sviluppandosi grazie alle favorevoli condizioni climatiche ed all’abbondanza di acquitrini e di ristagni d’acqua.

L’oca veniva indirizzata dalle massaie rurali verso due finalità: ottenere soffice piuma per i materassi da dare in dote alle figlie in età da marito, ed assicurare una succulenta pietanza durante il periodo invernale. Tagliata in quartini, la carne del palmipede veniva posta per un certo periodo sotto grasso, in appositi recipienti di terracotta (le caratteristiche “olle”), come già si usava per la carne del maiale. Con l’andare del tempo, l’accostamento oca-suino divenne un fatto usuale e le massaie stesse si accorsero ben presto che la carne d’oca poteva rappresentare l’alternativa a quella di maiale. Iniziarono così ad applicare ad essa gli stessi accorgimenti usati per i lombi dei suini, fino ad allora materia prima per eccellenza destinata alla produzione di insaccati.

Una volta stabilito questo principio, occorreva passare alla pratica confezione del prodotto, che trovò la sua naturale collocazione nella pelle del collo e del ventre del palmipede.

Nasceva il salame d’oca. Tuttavia solo un secolo dopo, nei primi anni del XX secolo, si aveva notizia della confezione artigianale e della vendita del salame d’oca da parte dei salumieri mortaresi e lomellini. Nel 1913, alla seconda Esposizione Internazionale di Parigi, la specialità gastronomica mortarese ottenne un riconoscimento ufficiale grazie alla partecipazione del salumiere mortarese Carlo Orlandini, che presentò un ricco campionario della sua produzione.

Ancora oggi, con l’approssimarsi dell’autunno i salumieri lomellini, riuniti nel Consorzio Produttori contraddistinto da un apposito marchio depositato (a lato), confezionano i loro prodotti d’oca, tra cui il prodotto leader della salumeria lomellina, il salame d’oca di Mortara, composto di una parte di carne d’oca e di due parti di carne di suino, ed immesso al consumo dopo la cottura, ed il salame d’oca di Mortara “Ecumenico”, insaccato del tutto distinto dal primo, preparato esclusivamente con carne derivante dal disossamento del petto del palmipede, senza l’aggiunta di altro tipo di carne, e quindi stagionato per almeno sessanta giorni.

A differenza del primo, ormai conosciuto fra i buongustai sia in Italia che all’estero, l’Ecumenico è stato introdotto sul mercato da quasi un decennio, grazie al lavoro di ricerca effettuato da appassionati salumieri lomellini che si rifanno ad antiche tradizioni. Viene definito Ecumenico perché rappresenta un rarissimo esempio di unione, almeno in termini gastronomici, delle tre religioni monoteiste: la cristiana, l’ebraica e la musulmana.

Un aspetto particolare che merita attenzione è costituito dalla scelta della carne d’oca che deve provenire da animali di razza Romagnola incrociati con la Bianca di Embden. Tali incroci, già ampiamente sperimentati in Lomellina, hanno infatti dato vita ad una nuova razza che attualmente fornisce la cosiddetta “oca lomellina”.

L’allevamento di questo palmipede non presenta particolari difficoltà: l’oca ha una scarsa esigenza dal punto di vista alimentare, tanto da rendere il costo del suo mantenimento tra i meno elevati fra tutti gli animali da cortile in rapporto al profitto che se ne può trarre. L’oca adulta si procura da sola buona parte del proprio alimento con il pascolo; tuttavia, a causa della sua voracità, si accontenta anche di scarti di cucina, patate cotte, legumi, barbabietole, foglie e residui di giardinaggio, cavoli, rape, ecc. Il ciclo di vita dell’oca si può concludere dopo circa cinque mesi: età ideale per la macellazione, con la massima resa in carne magra commestibile.

E’ legata a questa rarissima specialità culinaria una delle più conosciute feste folcloristiche della Lomellina: la “Sagra del Salame d’Oca”, che si svolge l’ultima domenica di settembre dopo giorni di festeggiamenti e manifestazioni varie. Alla Mostra del Palmipede ed ai chioschi gastronomici allestiti per le vie cittadine, si aggiunge la disputa del Palio dell’Oca, che le sette contrade mortaresi si contendono con il curioso “gioco dell’oca” con pedine umane. Un corteo storico di dame, nobili, cavalieri, paggi e trovatori, negli sfarzosi costumi del Quattrocento, sfila per le vie cittadine accompagnando la corte ed i duchi ad assistere ai giochi del Palio.

Il salame d’oca è quindi di diritto uno dei prodotti tipici più importanti e famosi della provincia di Pavia e a Mortara, da diversi secoli, spetta la palma di prima produttrice di salame d’oca nel mondo.