I primi piatti di pasta

Per la pasta: 300 gr. di farina bianca, 3 uova, acqua e sale.

Per il ripieno: 300 gr. di manzo arrosto, 100 gr. di prosciutto crudo, 150 gr. di parmigiano grattugiato, 100 gr. di prezzemolo, fondo di cottura dell’arrosto, 1 uovo, noce moscata, sale e pepe.

Preparate l’arrosto nel modo consueto. Tritate finemente la carne con il prosciutto crudo e il prezzemolo, ponendo tale composto in una zuppiera. Insaporite con sale, pepe e noce moscata. Unite l’uovo intero, il parmigiano grattugiato e un poco di fondo di cottura dell’arrosto. Impastate bene tutti gli ingredienti in modo tale che si amalgamino bene tra di loro. Con la farina, le uova, il sale e, se occorre, qualche cucchiaio di acqua tiepida, preparate la pasta nel modo consueto. Stendete la sfoglia sulla quale verrà allineato il ripieno a palline più o meno grosse a seconda dei vostri gusti. Ricoprite con altra pasta sfoglia premendo bene la pasta attorno al ripieno. Con la rotellina dentata tagliate i ravioli in forma quadrata, quindi lasciateli stesi ad asciugare. I ravioli possono essere serviti in brodo o asciutti. I ravioli cotti nel brodo del cappone sono il piatto tradizionale del pranzo di Natale in tutta la provincia di Pavia.

400 gr. di lasagne all’uovo, 400 gr. di fegatini di pollo, 6 o 7 crestine di pollo, 1 piccolo tartufo affettato sottilmente, 1 bicchierino di brandy, 1 mestolo di brodo, 60 gr. di burro, 4 cucchiai di olio d’oliva, 1 cipollina intera tritata, parmigiano grattugiato.

Fate sbollentare in acqua bollente per dieci minuti le crestine di pollo. Poi scolatele e tritatele grossolanamente. Tagliuzzate anche i fegatini, che avrete già lavato e pulito. In una casseruola fate soffriggere la cipollina tritata con olio e burro. Versate le rigaglie e mescolate. Continuate la cottura a fuoco vivace e irrorate il tutto con un bicchierino di brandy. Insaporite quindi con un pizzico di sale, una spolveratina di pepe e un mestolo di brodo bollente. A fuoco lento, ora, fate cuocere per circa mezz’ora. A parte avrete già fatto lessare le lasagne, messe poi a raffreddare su tovaglioli bagnati e strizzati. Appena il sugo sarà pronto, imburrate una teglia e preparate la pasta al forno, disponendo uno strato di lasagne, poi un po’ di sugo di rigaglie, qualche fettina di tartufo e una manciatina di parmigiano grattugiato. Ripetete l’operazione disponendo altre lasagne, poi sugo e così via, fino a esaurimento degli ingredienti. Sulla superficie disponete uno strato di sugo, qualche fiocchetto di burro e una buona spolverata di parmigiano. Fate quindi gratinare in forno per circa venti minuti e servite.

400 gr. di tagliolini, un mazzo di asparagi, 1 bicchiere di panna liquida, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 50 gr. di burro, sale e pepe.

Pulite accuratamente gli asparagi eliminando la parte più dura dei gambi. Legateli e fateli lessare. Lasciateli intiepidire e tagliateli a pezzetti che farete rosolare nel burro. Salate e pepate. Quando gli asparagi saranno quasi sfatti, passateli al frullatore e ricavate un purè al quale aggiungerete la panna liquida e il parmigiano grattugiato. Fate cuocere i tagliolini e conditeli con la salsa di asparagi.

Uova, farina, latte, sale, olio d’oliva, burro (per le crepes), asparagi, cipolla, olio d’oliva, sale, pepe, besciamella, prezzemolo (per la farcitura).

Mettere in una terrina la farina a fontana e sgusciare nel centro le uova, unire il sale, olio di oliva e lavorare con un cucchiaio di legno aggiungendo lentamente il latte freddo. Lasciare riposare la pastella per circa un’ora e poi mettere sul fuoco un tegamino di circa 15 cm. di diametro e sciogliervi una nocciolina di burro. Versare un mestolo di pastella, smuovere un attimo il tegamino perché si distribuisca bene, cuocere un minuto e poi voltare aiutandosi con una paletta.

Preparare un soffritto con olio d’oliva e cipolla. Aggiungere gli asparagi, lavati e pelati, tagliati a dadini e rosolarli fino a cuocerli, amalgamare quindi il composto ottenuto con la besciamella, il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato. In una teglia precedentemente imburrata adagiare uno strato di crepes e alternarlo con uno di farcitura agli asparagi, ripetendo l’operazione tre volte. Sopra l’ultimo strato di crepes adagiare un velo di besciamella, spolverare con il parmigiano grattugiato e infornare per 20 minuti a 220°.

400 gr. di farfalline, 250 gr. di champignon, 1 bicchiere di panna da cucina, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 50 gr. di burro, sale e pepe, 3 cucchiai di olio di oliva, 1 ciuffetto di prezzemolo tritato finissimo, 150 gr. di pancetta a fettine sottili, parmigiano grattuggiato.

Pulite i funghi eliminando la parte della radice e lavandoli bene sotto l’acqua corrente. Tagliateli a fettine. In un tegame con il burro e l’olio, fate rosolare lo spicchio d’aglio, che poi toglierete. Unite i funghi, un pizzico di sale, una manciata di pepe, il prezzemolo e fate soffriggere a fiamma vivace per cinque o sei minuti affinché i funghi perdano l’umidità. Unite la pancetta a fettine e lasciate continuare la cottura, diminuendo il fuoco. Nel frattempo fate lessare le farfalline in acqua salata abbondante, scolatele al dente, conditele in una zuppiera con il bicchiere di panna liquida e i funghi con il condimento. Versate il parmigiano grattugiato e servite.