Le minestre

150 gr. di fagioli secchi, 4 o 5 patate, mezzo sedano e mezzo cavolo, 3 carote, 1 pianta di bietole, 1 manciata di erbette, 2 zucchine, 100 gr. di piselli, 100 gr. di spinaci, 1 o 2 porri, 2 rape, 150 gr. di zucca, 1 cipolla, basilico e prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 2 pomodori maturi, 50 gr. di olio, 100 gr. di lardo, 1 osso di prosciutto crudo, sale e pepe.

Mondate, lavate e tagliate le verdure a dadini. Mettete l’olio e il lardo in una casseruola e fate rosolare bene, unite la cipolla tagliata finemente e lasciate rosolare insieme con l’osso di prosciutto e l’aglio. Unite quindi le verdure, cominciando da quelle che richiedono una cottura più lunga. Una volta unite tutte le verdure lasciate insaporire per qualche tempo nel soffritto, versate abbondante acqua, salate e pepate. Quando il minestrone inizierà a bollire, abbassate la fiamma e continuate a cuocere a fuoco lento per due o tre ore. Mezz’ora circa prima di togliere dal fuoco, unite il battuto di prezzemolo e basilico e una patata che avrete precedentemente cotta e schiacciata con una forchetta in un piatto. Portate a termine la cottura e servite fumante.

200 gr. di riso, 300 gr. di fagioli sgranati, 1 patata e 1 cipolla, 1 tazza di salsa di pomodoro, 1 gambo di sedano, salvia, rosmarino, aglio, brodo, parmigiano, olio di oliva, sale e pepe.

Tritate salvia e rosmarino con lo spicchio d’aglio (ricavatene circa un cucchiaio di trito aromatico). Affettate la cipolla e la costa di sedano e fate rosolare in tre cucchiai di olio di oliva. Aggiungete la salsa di pomodoro, salate e fate cuocere qualche minuto. Versate i fagioli e la patata e fate insaporire mescolando con un cucchiaio di legno. Versate il brodo di dado e fate cuocere lentamente per circa due ore. Quando i fagioli saranno teneri, passatene tre o quattro cucchiai al setaccio insieme con la patata. Rimettete in pentola e unite il riso. Portate a cottura e servite spolverizzando di pepe e parmigiano.

40 gr. di pasta a testa, 300 gr. di carote, 1 sedano verde, 300 gr. di fagioli, 1 cipolla, 2 patate, 1 dado, 100 gr. di lardo, 100 gr. di olio, 2 pomodori freschi o pelati, sale e pepe.

Pelate le carote, togliete le foglie dal sedano, lavate e tagliate a dadini, sbucciate le patate e lavatele ma conservatele intere. Tagliate la cipolla a pezzettini, scaldate l’olio in un tegame e aggiungete la cipolla, facendola rosolare e completando la cottura con una fetta di lardo. Unite la verdura tagliata a dadini, i fagioli, le patate intere e i pomodori continuando a mescolare. Aggiungete acqua abbondante, salate e unite un dado o un cucchiaino di estratto di carne, portando a ebollizione. Quando le patate saranno cotte, toglietele dalla pentola e sminuzzatele a parte con una forchetta, quindi versatele di nuovo nella pentola. A cottura ultimata il brodo dovrà risultare denso e le verdure quasi spappolate. Unite la pasta e, quando questa risulterà ben cotta, servite, magari spolverizzando con pepe.

300 gr. di riso, 300 gr. di erbette, 1 litro e mezzo di brodo, formaggio grattugiato.

Portate a ebollizione il brodo; nel frattempo mondate, lavate e tritate le erbette. Quando il brodo comincerà a bollire, versate le erbette e continuate la cottura per una decina di minuti, quindi aggiungete il riso, il sale, rimestate e lasciate cuocere. La minestra dovrà risultare non troppo liquida. Servite passando a parte abbondante parmigiano grattugiato.

200 gr. di riso, 500 gr. di asparagi, 100 gr. di caciocavallo a pezzettini, 1 cucchiaio di lardo tritato, 1 cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio tagliato finissimo, 1 pugno di prezzemolo tritato, olio e sale.

Pulite gli asparagi togliendo la parte più dura del gambo e fateli sbollentare per un quarto d’ora in acqua salata. Tolti dall’acqua, tenete solo la parte più tenera, la punta, per un peso di circa 200 grammi. In una casseruola preparate un soffritto con olio, lardo, cipolla, aglio e un pugno di prezzemolo. Quando il tutto comincerà a colorirsi, versate l’acqua di cottura degli asparagi. Versate il riso, mescolando e aggiungendo altro brodo di cottura della verdura se risulterà troppo asciutto. Prima di toglierlo dal fuoco unite le punte degli asparagi e i pezzetti di caciocavallo.

800 gr. di asparagi, 100 gr di burro, 100 gr, di panna, 100 gr. di farina bianca, 1 litro di latte, 1 litro di brodo, parmigiano grattugiato, crostini di pane, 2 uova, sale.

Togliete la parte verde degli asparagi e lavatela. Scaldate separatemente il latte e il brodo. Mettete 50 grammi di burro in una casseruola larga; appena sarà sciolto unite la farina bianca e mescolate cercando di non fare grumi. Cuocete per qualche minuto senza che colorisca, poi versate il latte e il brodo caldi. Quando il liquido alzerà il bollore, unite le punte degli asparagi; lasciate quindi cuocere la crema per un’ora abbondante, mescolando spesso. Tostate nel forno i crostini di pane. Quando la crema sarà pronta, filtratela e fate cadere il ricavato direttamente in una casserula pulita, quindi ponete il recipiente sul fuoco. Mettete i tuorli nella zuppiera della minestra, insieme con il rimanente burro a pezzetti, due cucchiaiate di parmigiano e la panna: con una piccola frusta sbattete bene gli ingredienti versandovi sopra, poco per volta, tutta la crema bollente. Servite accompagnando con i crostini tostati nel forno e ancora caldi.

1 kg di trippa di vitello, 2 patate, 2 carote, 1 sedano e 1 cipolla, 150 gr. di fagioli bianchi borlotti, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro, 50 gr. di lardo, 1 pomodoro, qualche cucchiaio d’olio, sale e pepe.

Pulite la trippa, tagliatela a pezzettoni e mettetela a cuocere in una pentola con abbondante acqua, una cipollina, qualche chiodo di garofano, una gamba di sedano e una manciatina di sale grosso. Fate cuocere a fuoco moderato per qualche ora, scolate e mettete sotto l’acqua corrente per fermare la cottura. Tagliate la trippa a dadini regolari non troppo grossi, mondate, lavate e tagliate le verdure tenendo a parte una patata. Fate un soffritto con olio, alloro, rosmarino, lardo e cipolla tritata. Quindi unite i fagioli, le verdure e la patata, continuando a mescolare. Aggiungete poi la trippa, mescolando ancora per una decina di minuti e poi versate abbondante acqua fredda. Unite i pomodori, salate e pepate a piacere e lasciate cuocere per qualche ora a fuoco molto lento. Quando la patata sarà cotta, schiacciatela in un piatto con una forchetta e versatela di nuovo nel tegame, in modo che il brodo risulti ben denso.

Asparagi, cipolla, olio d’oliva, besciamella, orzo perlato, brodo vegetale, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato.

Preparare un soffritto con olio d’oliva e cipolla. Aggiungere gli asparagi, lavati e pelati, tagliati a dadini e rosolarli fino a cuocerli, frullare quindi il composto ottenuto e amalgamarlo alla besciamella piuttosto liquida e all’orzo perlato precedentemente ammollato in acqua. Portare a ebollizione il composto aggiungendo qualche mestolo di brodo vegetale. A fuoco spento aggiungere parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.

1,500 kg di cipolle, 100 gr. di burro, 1 litro e mezzo di brodo, pane francese raffermo, parmigiano grattugiato.

Affettate le cipolle non troppo sottilmente. In una larga casseruola rosolate il burro, aggiungete le cipolle, mescolate e coprite con un coperchio. Fate cuocere a fiamma moderata per un’ora aggiungendo, se necessario, un mestolo di brodo bollente; a cottura avvenuta le cipolle dovranno risultare sfatte. Versatevi sopra il rimanente brodo, lasciate concentrare per mezz’ora, quindi passate tutto al setaccio. Tagliate il pane a fette e tostate in forno, poi ricoprite le fette con sottili fettine di fontina e mettete il pane così preparato in forno caldo, lasciando sciogliere bene il formaggio. Sistemate uno strato in un recipiente di terracotta, irrorate con qualche cucchiaiata del passato di cipolle e brodo, ancora uno strato di pane e versate su tutto il rimanente passato di cipolle. Cospargete con il parmigiano grattugiato e mettete la zuppa a gratinare in forno caldo (200°) per quindici minuti. Quindi servite.

24 rane, 2 spicchi di aglio, prezzemolo, carota e sedano, basilico, pomodori, funghi secchi, sale e pepe, olio.

Levate le cosce delle rane e tenetele da parte. Fate un battuto con due spicchi d’aglio, prezzemolo, carota, sedano e basilico. Mettetelo sul fuoco con sale, pepe e olio e, quando l’aglio comincerà a prendere colore, aggiungete le rane. Mescolate affinché non si attacchino e, quando avranno assorbito gran parte dell’umido, unitevi i pomodori a pezzi. Fate bollire ancora e aggiungete l’acqua occorrente per la zuppa, fino a quando le rane non saranno ben cotte e ben disfatte. Passate poi il composto al setaccio, premendo bene per separare le ossa. Mettete a bollire le cosce in un poco di questo brodo passato e, quando saranno cotte, disossatele e mescolatele nella zuppa insieme con alcuni pezzetti di funghi secchi lasciati ammollare.

300 gr. di riso mondato, 750 gr. di coratella di agnello, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, brodo di bue, sale.

Dopo aver pulito bene la coratella, tagliatela a pezzetti, e fatela sbollentare per quattro minuti in un po’ di brodo. In un’altra casseruola fate cuocere il brodo rimanente e unite il riso, salando leggermente. Pochi minuti prima di togliere il riso dal fuoco, aggiungete la coratella, con il proprio brodo di cottura, e il prezzemolo tritato finissimo. Quindi, portate in tavola con parmigiano grattugiato. Potete usare, per questa minestra, il cuore, il fegato, le frattaglie dell’agnello, in sostituzione del polmone.

50 gr. di burro, 6 cucchiai di pane grattugiato fine, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 uova, 1 litro abbondante di brodo di carne.

Versate in una tazza quattro cucchiai di pane e inzuppatelo di brodo. Mettete a bollire il rimanente brodo. Quando sarà quasi pronto, rosolate il burro in un tegamino, unite il pane inzuppato e lasciatelo ben insaporire a fuoco lento. Ponete il rimanente pane nella zuppiera della minestra, rompetevi sopra le uova intere, unite il parmigiano, sbattete bene con la forchetta, poi versatevi sopra il pane rosolato e il brodo bollente, sempre sbattendo per qualche minuto.